Recepten
  1. Home
  2.  » 
  3. Recepten
  4.  » Recepten

De recepten op deze pagina zijn aangeboden door Uitgeverij Fontaine en komen uit het kookboek ‘Flavour’ van Yoram Ottolenghi. Hij werd wereldberoemd door zijn nieuwe kijk op groenten: in plaats van ze te negeren of onder te schuiven, geeft hij groenten een glansrol in zijn gerechten. Hij mixt het westen met smaken uit het Midden-­Oosten en maakt royaal gebruik van specerijen en verse kruiden. Eet smakelijk!

Pittige paddenstoelenlasagne

 

In deze lasagne is een van de twee epische ragù-recepten uit dit boek verwerkt, die naar onze mening makkelijk op kunnen tegen elke vleesragù. Deze bijzondere ragù is een eerbetoon aan de penne all’Aconese, het eerste gerecht waarop Ixta totaal verliefd raakte. Het werd geserveerd in Restaurante Pizzeria Acone, een door de  gemeenschap gerund restaurant in de Toscaanse stad Acone, boven op de top van de berg waar Ixta haar vroegste jeugd doorbracht. Het recept is een zorgvuldig bewaard geheim, maar de complexe, aardse en volle umamismaak van gedroogde porcini is niet te missen. Dit is onze vleesloze variant op die mythische saus.

U kunt de ragù heel gemakkelijk vegan maken door simpelweg de room weg te laten. U kunt hem ook van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta te serveren en uzelf de moeite besparen van het samenstellen van een lasagne als u niet veel tijd heeft. Voeg voor een kindvriendelijke variant minder zwarte peper toe en laat de chilipeper weg. U kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken (nadat hij op kamertemperatuur is gekomen).

Ingrediënten
voor zes personen, als hoofdgerecht

  • 750 g kastanjechampignons, gehalveerd
  • 500 g oesterzwammen
  • 135 ml olijfolie, plus extra om in te vetten
  • 60 g gedroogde porcini
  • 30 g gedroogde wilde paddenstoelen
  • 2 gedroogde rode chilipepers, grof gehakt, (verwijder de zaadlijsten voor een minder pittig resultaat)
  • 500 ml hete groentebouillon
  • 1 ui, gepeld, in vieren
  • 5 tenen knoflook, grof gehakt
  • 1 wortel, geschrapt, in vieren gesneden (90 g)
  • 2-3 romatomaten, in vieren (200 g)
  • 75 g tomatenpuree
  • 130 ml slagroom
  • 60 g pecorino romano, fijngeraspt
  • 60 g parmezaan, fijngeraspt
  • 5 g basilicumblaadjes, fijngesneden
  • 10 g peterselieblaadjes, fijngesneden, plus
  • 1 theel. extra voor erbij
  • 250 g gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)
  • zout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 230°C.

2. Doe de kastanjechampignons en de oesterzwammen in drie of vier porties in de grote kom van een keukenmachine en hak ze met behulp van de pulseknop fijn (of hak alles met de hand fijn). Schud de gehakte paddenstoelen in een grote mengkom om met 3 eetlepels olie en 1 theelepel zout en verdeel ze op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand van 40 x 35 cm. Bak ze 30 minuten boven in de oven en schep ze tussendoor driemaal om tot de paddenstoelen goudbruin zijn; het volume zal aanzienlijk geslonken zijn. Zet ze opzij. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C.

3. Meng intussen in een andere mengkom de gedroogde paddenstoelen met chilipepers en hete bouillon en laat ze 30 minuten weken. Zeef de vloeistof in een derde kom en druk zo veel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, u heeft in totaal circa 340 ml nodig; vul het weekwater eventueel aan met vers water. Hak de geweekte paddenstoelen heel grof (zodat er ook grote stukken bij zijn) en hak de chilipepers fijn. Zet de bouillon en de paddenstoelen afzonderlijk opzij.

4. Hak de ui, knoflook en wortel in de keukenmachine met de pulseknop (of met de hand) fijn. Verhit 60 ml olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heet is het uienmengsel toe en bak het 8 minuten af en toe roerend tot het gaar en goudbruin is. Hak de tomaten in de keukenmachine met de pulseknop fijn (of hak ze met de hand), doe ze met de tomatenpuree, 1. theelepel zout en 1. theelepel versgemalen zwarte peper in de pan. Laat alles 7 minuten sudderen en roer af en toe. Doe de geweekte paddenstoelen, chilipepers en de geroosterde paddenstoelen erbij en laat alles nu 9 minuten zachtjes bakken, weersta de neiging om te roeren: de paddenstoelen moeten licht knapperig en aan de onderkant bruin worden. Roer er de bewaarde bouillon en 800 ml water door, zet het vuur als alles zachtjes smoort halfhoog en laat de saus circa 25 minuten zachtjes sudderen, roer af en toe tot hij de consistentie van ragu heeft. Roer 100 ml slagroom door de saus en laat hem nog 2 minuten sudderen; neem dan de pan van het vuur.

5. Meng de pecorino en parmezaan met basilicum en peterselie in een kleine schaal. Spreid als u de lasagne gaat samenstellen een vijfde van de saus uit over de bodem van een ronde ovenschaal van 28 cm doorsnee (of een rechthoekige schaal van 30 x 20 cm), verdeel daarop een vijfde van het kaasmengsel, gevolgd door een laag lasagnevellen, waar nodig gebroken om ze passend te maken. Herhaal deze lagen driemaal in dezelfde volgorde en eindig met een laag saus en kaas: in totaal vijf lagen saus en kaas, en vier lagen pasta.

6. Besprenkel de bovenkant met 1 eetlepel room en 1 eetlepel olie, dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 minuten in de oven. Verwijder de folie, verhoog de oventemperatuur naar 220°C en bak de lasagne nog eens 12 minuten, keer de schaal halverwege de baktijd een halve slag. Schakel de oven naar de grillstand en gril de lasagne 2 minuten tot de rand bruin en krokant is. Zet de schaal opzij, laat de lasagne circa 5 minuten afkoelen en besprenkel de bovenkant met de overgebleven slagroom en olie. Bestrooi met de overgebleven peterselie, maal er tot slot een royale draai peper over en dien op.

Geroosterde, ingelegde knolselderij met een zoete chili-dressing

 

Dit is een gerecht van selderij in twee verschillende gedaanten – langzaam geroosterd en ingelegd – wat zorgt voor een contrast in textuur en een complexe smaak, waardoor de selderij het middelpunt kan zijn bij een groentefestijn.

U kunt de dressing een dag van tevoren maken, maar meng de geroosterde chilipeper en knoflook pas vlak voor het serveren. U krijgt meer ingelegde chili dan u nodig heeft, maar u kunt hem drie dagen in de koelkast bewaren en hij is erg lekker op sandwiches en tosti’s, of door een salade gemengd. Als u niet de hele knol wilt inleggen, gebruikt u een halve knol en roostert u de andere helft.

Ingrediënten
voor twee personen, als hoofdgerecht
of voor vier personen, als bijgerecht

  • 1 hele geroosterde selderijknol, in 8 parten
  • 2 bosuien, in dunne, schuine ringetjes, voor erbij
  • 5 g Thaise basilicumblaadjes, voor erbij
  • zeezoutvlokken

Ingelegde knolselderij:

  • 1 middelgrote selderijknol, wortelschijf verwijderd, geschild en in dunne, 6 cm lange repen  gesneden (500 g)
  • 3 stengels bleekselderij, in 6 cm lange, dunne repen gesneden (120 g)
  • 2 tenen knoflook, in het vlies, gekneusd met de platte kant van een mes
  • 3 limoenen: schaaf 6 dunne repen van de schil af, en pers er 60 ml sap uit
  • 150 ml rijstazijn

Zoete chili-dressing:

  • 120 ml zonnebloemolie
  • 5 tenen knoflook, in flinterdunne plakjes
  • 3 rode chilipepers, in dunne ringetjes (30 g)
  • 2 hele anijssterren
  • 1 ½ eetl. wit of zwart sesamzaad, of een mix, goed geroosterd
  • 2 ½ eetl. ahornsiroop (of honing)
  • 1 eetl. rijstazijn
  • 60 ml sojasaus
  • 2 eetl. fijngesneden bieslook

Bereidingswijze

1. Doe alle ingrediënten voor de ingelegde knolselderij met 20 gram zeezoutvlokken in een grote mengkom en zet hem minstens 2 uur apart, roer af en toe terwijl u de rest van het gerecht bereidt. U kunt dit maximaal 3 dagen van tevoren doen en de ingelegde knolselderij in de koelkast bewaren.

2. Verhit de zonnebloemolie voor de zoete chilidressing in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als hij heel heet is de knoflook, chilipeper en steranijs toe en bak alles 2 minuten, roer om de plakjes knoflook los van elkaar te houden tot de knoflook krokant en bleek goudbruin is (ze kleuren nog na als u ze uit de olie heeft geschept, dus laat ze niet te lang bakken). Giet de inhoud van de pan in een zeef die u op een schaal heeft gezet om de olie in op te vangen. Zet de gebakken knoflook en chilipeper apart tot u gaat serveren. Houd 80 ml van de aromatische olie apart voor een ander gerecht. Meng de overgebleven 40 ml olie met alle overige ingrediënten voor de dressing.

3. Verhit de oven tot 200°C.

4. Leg de geroosterde parten knolselderij met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat ze al bestreken zijn met de bakolie en de selderijkaramel, bestrijk ze als dat niet zo is met wat olijfolie en een beetje ahornsiroop of honing. Rooster ze in de oven in circa 20 minuten goudbruin.

5. Schik de selderijparten op een grote schaal en bestrooi ze met wat zeezoutvlokken.

6. Roer de apart gehouden gebakken chilipeper en knoflook door de dressing en schep deze over en rondom de selderij. Schep 200 gram ingelegde knolselderij, zonder de inmaakvloeistof, met de knoflook en limoenschil over de selderijparten. Garneer met de bosui en Thaise basilicumblaadjes en serveer.

Gevulde auberginerolletjes in kokos-dal met kerrie

 

Om zelf panir te maken, heeft u slechts twee ingrediënten nodig: citroen en melk. Het is een  experiment dat het proberen waard is (het voelt echt alsof u een chemisch experiment uitvoert), zowel voor het gevoel dat u een prestatie heeft geleverd als voor de ongeevenaarde verse smaak. Yotam heeft een recept in The Guardian gepubliceerd, maar er staan ook vele andere online.

Zoek als u de panir koopt – de meest voldoening gevende vulling voor de gegrilde aubergines – een zachte variant van panir met de textuur van geperste ricotta, omdat deze de kokossaus opzuigt. Andere soorten, die harder en enigszins rubberachtig zijn, zijn meer geschikt voor vegetarische tikka kebabs, maar ze voldoen ook als ze het enige zijn wat u kunt vinden. Gebruik
voor een vegan optie extra stevige tofoe. Ga ook op zoek naar een ingelegde Indiase mango van goede kwaliteit, met grove stukken.

U kunt als u vooruit wilt werken zowel de plakken aubergine als de linzensaus de dag van tevoren maken. U kunt dat zelfs met het hele gerecht doen, zet het dan alleen nog niet in de oven maar in de koelkast om het op een later moment af te bakken; laat het voor het afbakken op kamertemperatuur komen.

Ingrediënten
voor vier personen, als hoofdgerecht

  • 3 grote aubergines, stelen verwijderd, elke aubergine overlangs in 6 plakken van 0,5 cm gesneden  (750 g)
  • 3 eetl. olijfolie
  • 220 g panir (of extra stevige tofoe), grof geraspt
  • 2 limoenen: haal er met een fijne rasp 1 theel. schil af, en pers er 2 eetl. sap uit
  • 45 g pittige ingelegde mango, grof gehakt, plus extra voor erbij
  • 5 g koriander, grofgesneden, plus extra voor erbij
  • 100 g grote spinaziebladeren (geen babyspinazie), steeltjes verwijderd (60 g)
  • zout en zwarte peper

Kokos-dal:

  • 3 eetl. olijfolie
  • 5 banaansjalotten, gepeld en fijngesneden (250 g)
  • 45 g verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
  • 2 rode chilipepers, fijngehakt
  • 30 verse kerrieblaadjes (het kan ook zonder, als u ze niet kunt vinden)
  • 1 theel. zwart mosterdzaad
  • 1 theel. gemalen komijnzaad
  • 1 theel. gemalen korianderzaad
  • ½ theel. geelwortelpoeder
  • 2 theel. middelscherp kerriepoeder
  • 2 theel. tomatenpuree
  • 100 g gedroogde rode linzen
  • 1 blik van 400 ml kokosmelk (minstens 70% kokosextract)

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 220°C.

2. Schep de plakken aubergine in een grote mengkom om met de olie, ¾ theelepel zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Verdeel de plakken over twee met bakpapier beklede bakplaten en bak ze 25 minuten in de oven tot ze gaar en lichtbruin zijn; draai de plakken halverwege de oventijd om. Zet ze opzij om af te laten koelen.

3. Zet voor de kokos-dal een grote sauteerpan met 2 eetlepels olie op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de sjalotten toe en bak ze in 8 minuten goudbruin. Doe de gember, de helft van de chilipeper en eventueel de helft van de kerrieblaadjes erbij, bak alles 2 minuten en doe de specerijen, tomatenpuree en linzen in de pan. Roer 1 minuut, voeg de kokosmelk, 600 ml water en ¾ theelepel zout toe. Breng alles aan de kook, zet het vuur halfhoog en laat de dal 20 minuten sudderen, roer af en toe tot de linzen gaar zijn en de saus gebonden is. Stort de dal als u de auberginerolletjes maakt in een middelgrote ovenschaal van circa 28 x 18 cm en zet hem opzij.

4. Meng de panir in een kleine schaal met limoenrasp, ingelegde mango, 1 eetlepel limoensap, de koriander en 1 1/8 theelepel zout.

5. Leg een blad spinazie op elke plak aubergine. Schep op het midden een volle theelepel panirmengsel en rol de aubergine vanaf het smalle uiteinde naar het dikkere deel op, zodat de vulling stevig is ingesloten. Leg de auberginerolletjes met de naad onder in de linzensaus en maak op dezelfde manier rolletjes van de overige aubergineplakken, spinazie en panir. U zult uiteindelijk 18 rolletjes hebben, die allemaal dicht tegen elkaar aan in de saus liggen. Druk de rolletjes heel rustig dieper in de saus, maar niet zo diep dat ze helemaal onderstaan, en bak ze 15-20 minuten in de oven tot de bovenkant van de aubergines goudbruin is en de saus borrelt. Haal ze uit de oven en laat ze 5 minuten rusten.

6. Verhit de overgebleven eetlepel olie in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de achtergehouden chilipeper en kerrieblaadjes toe en bak ze 1 minuut tot de kerrieblaadjes knapperig zijn en geuren. Schep alles over de auberginerolletjes, besprenkel ze met limoensap en serveer ze bestrooid met de koriander.

Aardappels met chaat masala, yoghurt en tamarinde

 

Dit gerecht is geïnspireerd op aloo chaat, Indiaas streetfood dat in vele regionale varianten wordt gemaakt. Ze zijn niet geschikt voor angsthazen omdat ze allemaal behoorlijk zoetzuur en flink knapperig zijn. Dit is een iets tammere versie, hoewel hij toch ook behoorlijk uitgesproken is, zowel qua smaak als qua uiterlijk. Het is een erg lekker gerecht voor een weekendlunch, eventueel samen met andere groenten.

Chaat masala is een licht pittig specerijenmengsel dat dit gerecht zijn kenmerkende smaak geeft. De scherpte komt van amchoor, gedroogd-mangopoeder dat in de Indiase keuken alom als zuurmiddel wordt gebruikt. Misschien herkent u de smaak van samosa’s en pakora’s, waar het veel in wordt verwerkt.

Zowel de korianderchutney als de tamarindedressing zijn heerlijke smaakgevers om in voorraad te hebben om sandwiches en wraps mee op te peppen, over eieren te serveren, of bij tofoe of vis te geven. Verdubbel of verdrievoudig de hoeveelheden – u kunt de korianderchutney een week in de koelkast bewaren en de tamarindedressing wel 2 weken.

Ingrediënten
voor vier personen, als bijgerecht

  • 750 g nieuwe krielaardappeltjes, overlangs in 1 cm dikke plakken gesneden
  • 2 eetl. olijfolie
  • 1 theel. chaat masala
  • ½ theel. geelwortelpoeder
  • 250 g yoghurt Griekse stijl
  • ½ kleine, rode ui, gepeld, op de mandoline of met de hand in dunne ronde plakjes gesneden (45 g)
  • 1 groene chilipeper, in dunne ringetjes gesneden (10 g)
  • 1 ½ theel. korianderzaad, geroosterd
  • 1 ½ theel. nigellazaad, geroosterd
  • zout

Korianderchutney:

  • 30 g verse koriander
  • 1 groene chilipeper, zaadlijsten verwijderd, grof gehakt (10 g)
  • 1 eetl. limoensap
  • 60 ml olijfolie

Zoete tamarinde-dressing:

  • 1 ½ eetl. tamarindepasta uit een pot, of de dubbele hoeveelheid zelfgemaakte pasta van
    pulp
  • 1 ½ theel. fijne kristalsuiker
  • ½ theel. chaat masala

Bereidingswijze

1. Verhit de oven tot 220°C.

2. Doe de aardappels met 2 theelepels zout in een middelgrote pan en giet er zoveel water bij dat ze circa 4 cm onderstaan. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de aardappels 6 minuten zachtjes koken tot ze bijna gaar zijn, maar nog wat beet hebben. Giet ze af in een zeef en dep ze droog. Stort de aardappels op een grote, met bakpapier beklede bakplaat en schud ze om met de olie, chaat masala, geelwortelpoeder, 1.3 theelepel zout en een royale draai versgemalen peper. Rooster de aardappels 35 minuten in de oven tot ze donker goudbruin zijn; schep ze tijdens het roosteren een- of tweemaal om.

3. Maak intussen de korianderchutney. Doe alle chutney-ingrediënten met ¼ theelepel zout in de kleine kom van een keukenmachine en pureer alles glad. Zet tot gebruik opzij.

4. Klop alle ingrediënten voor de tamarindedressing in een kleine schaal met 1. theelepel water door elkaar en zet opzij.

5. Strijk de yoghurt uit over een grote ronde serveerschaal. Schep de korianderchutney erop en kringel hem heel luchtig door de yoghurt, zorg ervoor dat hij niet volledig mengt met de yoghurt. Sprenkel de helft van de tamarindedressing erover en verdeel de aardappels, uienringen en chilipeper erop. Besprenkel met de overgebleven tamarindedressing, bestrooi met de zaadjes en dien op.